«Лучше синица в руках, чем журавль в небе» — это пословица наиболее точно характеризует успех третьей группы какао — Форастеро.
Ни ароматики, ни высоких регалий у лесного амазонского какао (forastero amazonico) нет. Зато оно культивируется более чем в 30-ти странах (на первом месте Африка), чертовски выносливо (причина — растущая вглубь корневая система) и на дух не переносит разного рода инфекции. Хрупким и избалованным Криолло и Тринитарио такие урожаи и не снились.
Поэтому, можно не сомневаться, значительная доля шоколада, что мы покупаем в обычных магазинах в любой стране, сделана именно из Форастеро. Хорошо, когда производители данный факт не скрывают. Однако, иногда дешевый сорт какао умудряются выдавать за малодоступный Криолло.
Впрочем, если вы уже хорошо разбираетесь в шоколаде, ввести вас в заблуждение будет трудно. У Форастеро есть свои персональные особенности. Желтые и красные непробиваемые плоды имеют толстую кожуру, сильный, даже навязчивый аромат и высокую кислотность. Плоские семена лилового цвета ферментируются вдвое дольше, чем благородные Криолло и Тринитарио, также их ждет интенсивная обжарка. Вкус у такого какао проявляется крепкий, немного вяжущий — последнее объясняется высоким содержанием танинов. Правда, если к нему добавить еще несколько ингредиентов, будь то сухое молоко или ореховую пасту Джандуйя, получим самую обыкновенную плитку шоколада, без горечи и кислоты, и с совсем другими вкусовыми акцентами. Поэтому Форастеро универсален в приготовлении, например, молочного шоколада и ряда корпусных конфет, где в центре внимания — начинка, а не сам шоколад. Бельгийские компании выпускают для кондитеров множество полуфабрикатов на основе лесного амазонского какао.
Нередко случаи, когда шоколатье смешивают Форастеро с Криолло в один купаж. Более того, в агронауке существуют гибриды Форастеро и Криолло, самый известный из них Тринидад (относится к группе Тринитарио, в некоторых источниках называется Santa Severa), история которого тянется с первой половины XVIII века. Ему присущи ноты тропических фруктов и маслянистых специй.
Другое дело — горький шоколад. Ожидать от Форастеро интересных послевкусий и аромата не приходится. Исключением может служить разновидность Форастеро — Arriba, произрастающая в Эквадоре. Из нее в нескольких странах выпускают ремесленный шоколад с густым фруктово-цветочным вкусом. Какао-бобы в этом случае коншируются от 45 до 70 часов, и в массу обязательно добавляется какао-масло. Но, увы, далеко не все так трепетно относятся к Arriba. В 2014 году в эквадорском городе Гуаякиль компания Nestlé запустила производство по работе с данным видом какао. Надо ли говорить, что вкус ремесленного шоколада из Arriba и продукции Nestlé из него же заметно отличаются.
Известны еще несколько подвидов Форастеро: Amelando (наиболее распространен), Ecuadorian Cacao Nacional, Cundeamor, Calabacillo. Также специалисты разделяют Форастеро на две группы по месту культивирования: какао растет как на равнинах, так и в горах.
И еще одна деталь о шоколадном короле Африки. Масштабные плантации лесного амазонского какао можно встретить в Гане, Нигерии, Кот-д’Ивуаре. Однако, родина Форастеро — совсем не Африка. На территорию этой страны (а точнее на остров Сан-Томе) Форастеро был завезен в 1824 году португальцами из Венесуэлы, куда «туземец» еще ранее прибыл из Амазонского региона.
