Для начала возьмем в руки плитку знаменитого молочного шоколада «N», что продается в каждом супермаркете, и прочтем ее состав. Первым ингредиентом значится сахар. Также, помимо молока, тертого какао и масла какао, доброй рукой шоколатье добавлены сухая молочная сыворотка, молочный жир и ванильный ароматизор. А ведь классическая рецептура молочного шоколада подразумевает всего три составляющих: сахар, какао тертое и сухое молоко. Увы, но благодаря стараниям кондитерской промышленности, можно прожить целую жизнь, но так и не попробовать настоящий молочный шоколад. При всем его разнообразии на полках магазинов.
Самый важный вопрос — сколько процентов какао массы должно быть в молочном? В книге «Ларусс Шоколад» Пьера Эрме отмечается, что молочный шоколад высшего сорта отвечает за «30% какао и 18% молочных продуктов». Кулинарному молочному шоколаду Эрме уже делает скидку — достаточно 20% какао. Кондитер Себастьен Серво пошел еще дальше — по его мнению молочному шоколаду хватит и вовсе «10% порошкового какао». Золотую середину тут занимает российский ГОСТ1: в его рамках молочному позволено содержать не менее 25% общего остатка какао продуктов.
Где истина и что брать за основу, спросят начинающие кондитеры. Но вот вопрос к ним: что вы хотите получить на выходе — сладкую молочную плитку или настоящую шоколадку? Если речь именно о шоколаде, то и экономить на какао продуктах не стоит. Минимум для горького шоколада — 50–55% какао. Чуть уменьшите объем какао (допустим, 45%) и начинается эксперименты с сочетанием молока и сахара. Дальше варьируете рецептуру по собственному вкусу.
Какое молоко нужно для приготовления молочного шоколада? Версий много,
Есть мнение, что при приготовлении молочного шоколада совсем необязательно использовать дорогие ароматические
Несколько шоколадных фабрик и ремесленных мануфактур, в том числе и российских, выпускают молочный шоколад с 35–47% какао с плантаций Папуа — Новая Гвинеи, Мадагаскара, Венесуэлы,
Как определить качество готового молочного шоколада? В составе не должно быть никаких растительных жиров, заменяющих молоко. Если ломтик имеет бледный оттенок, липнет к зубам и долго не таит во рту — пальмовое масло
Храниться молочный шоколад может не более 8 месяцев. Если в плитке есть орехи, еще короче — до 6 месяцев. Если молочным шоколадом покрыты конфеты с начинками из сливок или сливочного масла, ни в коем случае не откладывайте дегустацию. Съесть их рекомендуется в течение недели.
Важный момент — молочный шоколад редко бывает одинок. Вам же знакомы плитки с орехами и изюмом, или только с фундуком, или только с изюмом. Но как это скучно — всем известные и набившие оскомину сочетания… Но на свете еще существуют кофе, засахаренная фиалка, душистый жасминовый чай, корица и даже ром! Попробуйте замешать их в десерты из молочного шоколада — новые впечатления гарантированы!
Абрикосовый джем, грушевый конфитюр, жареный ананас, апельсиновый мармелад и крем из молочного шоколада составят прекрасную компанию в многослойных тортах на большие праздники. А тот самый Пьер Эрме придумал в свое время мусс из молочного шоколада с лимоном и имбирем, тропический макарон с маракуйей и молочным шоколадом и с ним же