Синьора Джандуйя

Джандуйя — чистокровная итальянка. Родилась в Турине, при довольно странных обстоятельствах, во время регентства Наполеона (1796–1814). Какао тогда на итальянских землях считалось дорогим и практически недоступным деликатесом. Но итальянцы-сладкоежки придумали рецепт шоколада класса эконом. В Северной Италии были закрыты порты и не росли тропические деревья, зато большой урожай приносили заросли Пьемонтского фундука. Драгоценные крохи какао предприимчивые кондитеры смешивали с сахаром и протертыми в пыль лесными орехами. С течением истории пропорции какао и орехов изменялись, но любовь к необычной вкусной конфете только укрепилась.

Автором классической рецептуры джандуйи называют компанию Caffarel, которая с 1852 года выпускает фирменные сладости Gianduiotto в форме небольших треугольных слитков в золотистой фольге. В 1997-ом году Caffarel была куплена кондитерской империей Lindt & Sprungli, после чего Gianduiotto, уже под торговой маркой Lindt, стали продаваться во всему миру.

Впрочем, в Италии вы встретите множество рецептов джандуйи — ее выпускают и продают в любых уголках страны. При этом, совсем необязательно в форме треугольной конфеты. Джандуйю готовят в качестве густого шоколадного крема или отливают из нее классические шоколадные плитки, которые мы упомянули в начале статьи. Еще в Турине придумана трехслойная конфета Cremino из джандуйи, белого и молочного шоколада.

Заметим, что рецепт кремоообразной джандуйи подхватили кондитеры со всего мира. Однако, по идее классику можно и нужно готовить только из качественных лесных орехов из Пьемонта. Миндаль или, не дай бог, арахис кардинально изменят вкус. Этим объясняется и высокая стоимость фирменного лакомства Италии. А важный пьемонтский фундук, между делом, уже внесен Евросоюзом в список продуктов IGP, происхождение которых строго контролируется.

Тем не менее, мало кто стремится соблюдать точную рецептуру. Один из видов джандуйи, как-раз в роли крема, выпустила в 1946 году компания Ferrero. Новый продукт был назван Nutella и популярен до сих пор. Но, по вкусу и цене современная Нутелла не имеет ничего общего с классической кремовой джандуйей. В первую очередь вызывает вопросы состав. Например, российский аналог Nutella содержит всего 13% лесных орехов, обезжиренное какао 7,4%, сухое молоко, ванильный ароматизатор и, наконец, растительное масло.

Сколько же процентов орехов и шоколада полагается правильной джандуйе? Общепринято считать, что треть десерта должна состоять из лесных орехов. В книге «Confectionery and chocolate engineering: Principles and applications» (автор Ferenc A. Mohos, издана в 2010 г.) указано, что согласно директивам Европейского союза 2000 года, в джандуйе из молочного шоколада может быть от 15 до 40% орехов. Если речь о темном шоколаде, то возможен процент чуть выше — от 20% до 40%.

Впрочем, в России, где, как известно, больше любят темный шоколад, нежели молочный, придумали новый рецепт джандуйи. В этом креме фундук и шоколад занимают по 50%. Интересно, пробовали ли готовить такую насыщенную джандуйю сами итальянцы?

И в конце позвольте добавить ложку дегтя в нашу сладкую историю. Как бы не была вкусна настоящая джандуйя, не надо забывать, что орехи и шоколад очень калорийны. Поэтому, если бог вам послал баночку или коробку джандуйи, растяните удовольствие хотя бы на неделю!