Американская писательница Джудит Виорст как-то сказала, что «сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек». В ответ можем усмехнуться, что нам кусочек, кажется, мы готовы поглощать горы шоколада. Но попробуйте настоящий ремесленный шоколад и убедитесь, сколько силы и впечатлений передает даже самая скромная порция этого изысканного продукта.
Что же такое ремесленный шоколад? В наше время его нередко путают с шоколадом ручной работы и raw (сырым) шоколадом. Но речь идет совсем о разных планетах. У ремесленного шоколада, приготовленного по технологии
- Итак, что нужно для приготовления ремесленного шоколада? Конечно,
какао-бобы , причем, непременно ароматического профиля, сорта Тринитарио или Криолло. Нет никакого резона создавать ремесленный шоколад из какао без ярко выраженного характера. Иначе плитка, пусть и содержащая минимум сахара и ноль химии, не впечатлит дегустаторов. - Идеальный ремесленный шоколад всегда отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, будь то спелой сливы, садовых ягод, меда, табака или орехов. Но, заметьте, в составе плитки нет ни капли алкоголя, ни ложки меда, вся суть в натуре плантационных
какао-бобов . В поиске лучших из лучших ремесленники ездят по всему миру. - Далее следуют особые условия ферментации сырья (она может быть более или менее продолжительной, в зависимости от сорта), ручная сортировка и индивидуальная обжарка, в процессе которой уже широко раскрывается аромат будущего лакомства.
- Состав плитки ремесленного шоколада предельно короткий:
какао-масса ,какао-масло , сахар. Или еще короче, безкакао-масла ! Никаких консервантов, улучшителей вкуса и ароматизаторов быть не должно. На первом месте, разумеется,какао-масса . Правда, гуру ремесленного шоколада могут играть как с пропорциями, так и со вкусовыми оттенками, добавив несколько крупинок розовой соли или острого перца. Или смешать разные подгруппы ароматическихкакао-бобов . - Очень редко ремесленным шоколадом покрывают десертные трюфели или корпусные конфеты. Начинка должна только дополнять вкус самого шоколада.
- Все ингредиенты для ремесленного шоколада, как и для любого другого, не варятся, а вместе коншируются (перетираются) до предельно однородного состояния. Однако, на фабричном оборудовании размер частиц шоколадного «нектара» составляет 70–75 микрон. Но ремесленники используют специальные мельницы с каменными жерновами — называются они меланжерами. В таком оборудовании размер частиц уменьшается до 15–20 микрон, что делает шоколад значительно шелковистее и нежнее. Также шоколаду не передается вкус металла.
- Ремесленный шоколад подразумевает большие затраты времени на его приготовление. Конширование ингредиентов занимает около 45–48 часов. Этот факт, как и высокая цена ароматических
какао-бобов , объясняют недешевую стоимость готового продукта. Плитка 100 грамм в районе 100–200 рублей не может быть ремесленным шоколадом. Самый дорогой готовится из драгоценного Криолло. - Впрочем, не унывайте! Концентрация шоколадного вкуса не требует большого объема для дегустации. Для первого раза хватит
как-раз два-три ломтика ремесленной плитки. Неторопливо смакуйте и изучайте лакомство. Главное, чтобы полностью раскрылись аромат и вкус деликатесного шоколада. - И, наконец, вернемся к загадочной технологии
bean-to-bar , что мы упомянули в начале рассказа. Что означает красивое англоязычное словосочетание?Bean-to-bar говорит о полном цикле шоколадного производства. Когда одна компания, один человек отвечают за все этапы создания ремесленного шоколада, от выборакакао-бобов и оборудования и заканчивая разработкой авторской упаковки. Ответственность за каждый шаг!