«Жизнь как шоколад. Горечь помогает оценить сладость», — гласит французская поговорка. И правда, смакуя плитку шоколада с большим процентом какао, мы отмечаем множество нюансов: слабый или сильный аромат, бархатную горчинку, долю сахара, табачные, цветочные или фруктовые ноты в послевкусии.
Ни молока, ни орехов в нем нет. Зато много загадок: с какой плантации какао-бобы прибыли к нам, как отбирались и обжаривались, как долго измельчались в шоколадную массу? Лучшим ответом на все вопросы станет вкус шоколада, который лежит перед вами. Так что распечатываем, пробуем, узнаем…
Горький шоколад стал первопроходцем, с него началась история шоколада как такового. Спустя время к какао-бобам, ради эксперимента, добавили сахар и мед, но в любом случае лакомство ценили за высокое содержание какао. В наше время горьким шоколадом называют любые плитки с 55% какао и более. В минимальный состав также входят сахар и соевый лецитин, хотя последний сейчас используют в работе далеко не все шоколатье. Часто можно встретить ваниль или ванилин и какой-либо алкоголь. Сахар может быть заменен медом.
Здесь важно отметить, что всевозможные ароматизаторы и добавки в плитке горького шоколада говорят об одном: в качестве исходного сырья производитель использовал недорогие какао-бобы группы Форастело, вкусовые характеристики которых не впечатляют гурманов. Значит, вкус надо изменить, скажем, раздвинуть его границы. И тут на помощь приходят разнообразные эссенции, порошки, специи — дай бог, если натуральные. А вот горький шоколад, приготовленный из какао-бобов дорогих групп Тринитарио и Криолло, сам по себе может похвастаться ярким запоминающимся вкусом. Добавлять в него ароматизаторы или приправы нет смысла. В любом случае, покупая горький шоколад, нужно внимательно изучить его состав. Вы удивитесь, но иногда встречается даже…молочный жир.
Увы, но о некоторых составляющих горького шоколада производители умалчивают. Например, никто не признается, что в приготовлении любимого нам продукта, порой, используется какаовелла — оболочка шелухи какао-бобов. Ее присутствие в еде грозит, между делом, насыщением организма тяжелыми металлами. Иногда в шоколадную массу по непонятным причинам добавляется какао-порошок. Зачем? Ведь по сути порошок коричневого оттенка — это измельчённый жмых, что остался после разделения тертого какао и масла какао.
Выдать сомнительные ингредиенты в шоколаде могут чрезмерная горечь во вкусе, горелый привкус, вялый или даже затхлый аромат. Если вкус шоколада вам покажется чересчур кислым и вяжущим, то, скорее всего, он приготовлен как-раз из низкосортного Форастело.
Принято считать, что горький шоколад фантастически полезен. И тут не стоит перегибать палку. Какао-бобы хвалят за наличие в них природных антиоксидантов флавоноидов, которые могут снизить в организме человека уровень холестерина, ускорить обмен веществ, активизировать действие ферментов. Однако, не забывайте, что шоколад — это еще и какао-масло, что значит жир, и сахар. Доля последнего в горьком шоколаде небольшая, но верить в сказки, что шоколад лечит кариес и снижает вес, не стоит. Главное, чувство меры: 50 грамм горького шоколада (а это уже половина плитки) в день более чем достаточно.
Для приготовления домашних десертов и выпечки кондитеры рекомендуют использовать горький шоколад не менее 60% какао. Смотрите шире: наш главный герой может украсить не только сладкие блюда и коктейли. К птице и мясным деликатесам, томатам и перцу получается превосходный соус из горького шоколада с чили или морской солью. Пьер Эрме как-то удивил своих поклонников кускусом с горьким шоколадом и малиной. Для лета имеются рецепты джемов из баклажанов или сливы с горьким шоколадом. Кстати, еще одна важная деталь: шоколад без молока и других добавок является постным продуктом.
Горький шоколад может храниться достаточно долго, до 12 месяцев. Сами какао-бобы, благодаря наличию антиоксидантов и природных консервантов, пригодны в течение двух лет. Другое дело — шоколадные трюфели, корпусные или глазированные конфеты. Не забывайте, что если в начинке для них используются сливочное масло, сливки и другие жиры, изделия лучше съесть в течение недели. Также горький шоколад с орехами не стоит «выдерживать» больше 6 месяцев.
