Криольское танго с шоколадом

В далеком 1752 году русский ученый Дмитрий Виноградов закончил научную работу под названием «Описание чистого порцелина, как оной в России при Санкт-Петербурге делается». Под загадочным словом «porcelain» (в переводе — разновидность ракушек) подразумевался белый фарфор — так его называли в Англии. Существует мнение, что для создания материала для хрупкой звонкой посуды, в нее добавляли растертые частицы морских раковин. Но кто тогда мог предположить, что через пару столетий, «фарфоровое» название Porcelana перетянет на себя дерево какао, а точнее один из ее самых редчайших видов — Порцелана. Необычный, прозрачно-белый цвет зерна этого растения заслужил немало комплиментов и сравнений с самым дорогим благородным фарфором.
Откуда появилась Порцелана? Свое почетное место она занимает в группе сортов какао Криолло — самой немногочисленной и притягательной для шоколадников. И если мечтаем о Порцелане, значит, говорим о Криолло.

«Всё новое — это хорошо забытое старое» — к сожалению, это не про Криолло.

Историки утверждают, что первым видом какао, что появился на земле, являлся как-раз Криолло — в переводе с испанского его называли «туземцем». Все остальные разновидности были выведены на его основе или позднее. До середины 18-го века бобы Криолло доминировали. Увы, но в наши дни на основоположника шоколадного вкуса приходится не более 5–6% рынка какао. А балом правят уже другие люди, другие сорта. Вот парадокс. В Мексике, где последний император династии Акамапичтли Монтесума баловался густым напитком из диковинных зерен, теперь больше выращивают кофе, нежели какао. А в Африке, откуда наиболее часто поступает сырье на кондитерские фабрики, Криольское дерево вообще не найти.

Одна из причин — специфические почвенные и климатические условия, требующие к работе большого внимания и немалых средств. Оказалось, что значительно дешевле производить сырье для шоколада совсем на другом континенте.

Впрочем, в последнее время в нескольких жарких странах начались работы по возрождению местных креольских сортов. Пусть и в небольшом объеме, но шоколатье-ремесленники регулярно закупают какао-бобы группы Криолло в Венесуэле, Колумбии, Гватемале, Никарагуа, на Кубе, Ямайке и Мадагаскаре. В России криольский шоколад готовят из таких подвидов, как, например, Venezuela Ocumare, Venezuela Porcelana, Venezuela Chuao, Madagascar Sambirano, Indonesia Java light.

Само по себе Криольское дерево не высокое, с тонкими корнями и сильной восприимчивостью к инфекциям. Удивительно, как хрупкие деревья удерживают на себе целый урожай для будущего шоколада. Зато у стручкообразных плодов тонкая кожица, не менее тонкий проницательный аромат. У крупных зерен практически нет горечи, низкое содержание танина и небольшой процент кислоты. В одном стручке, как правило, около 40–50 семян.

Необходимо отметить, что какао-бобы изнеженного Криолло требуют предельной аккуратности на всех этапах обработки. Процесс ферментации у них значительно короче, чем у других, более стойких, сортов. Достаточно одного-трех дней. Также и с термической обработкой: в работе с Криолло рекомендуются средняя обжарка и конширование около 48 часов.

Ботаники выделяют несколько подвидов Криолло, расскажем о некоторых из них: та самая фарфоровая Porcelana, Chuao, Ocumare 61, Guasare.

• 
  Porcelana, согласно данным историков, в диком виде произрастала в Латинской Америке еще в 16 веке, но только в прошлом столетии ею всерьез заинтересовались ученые. Дерево капризно и знает себе цену. Для получения первого урожая понадобится не меньше 3 лет. У плодов гладкая кожа, в процессе созревания цвет перетекает из зеленого в насыщенно-красный. Porcelana имеет гармоничный маслянистый вкус с долгим послевкусием и разнообразными фруктовыми, цветочными и хлебными оттенками. Сейчас в Венесуэле, в районе Эль-Вигия открыта лаборатория Estación Experimental Chama, занимающаяся сохранением культивирования сорта Porcelana.
• Уникальный вид Chuao выращивается на одной точке земного шара — в Венесуэле, в маленькой деревне, рядом со старейшим национальным парком в Латинской Америке. Имеет статус контролируемого наименования происхождения — IGP. Чудес от природы здесь не ждут, внимание и немалые инвестиции вкладываются в разработку оросительных систем — каждое дерево должно получить достаточное количество воды. До последнего времени добыча Chuao не превышала 20 тонн какао в год. На первых порах права на поставку элитного дорогого какао были только у шоколадников Valrhona (Франция) и Amedei (Италия), но сейчас шоколад из какао Chuao готовят и в России. Основные вкусовые характеристики — богатый вкус с легкими ягодными нотами и аромат ванили. Окраска плода — красная, с рыжеватыми оттенками.
• Guasare назван в честь колумбийской провинции Гуахира (располагается на границе с Венесуэлой), где он и произрастает. У плодов темный зеленый цвет и грубая шершавая поверхность. Во вкусе чувствуются ноты сухофруктов и меда.
• Ocumare 61 (OC-61) является одним из гибридов в криольской коллекции. Растет в Венесуэле, в регионе Ocumare de la Costa. У плодов грубая, не гладкая, зеленая или ярко-желтая кожура с бордовым оттенком. Интересно, что в некоторых случаях, в разрезе зерно Ocumare имеет фиолетовый оттенок. Во вкусе ощущаются карамельные, миндальные, фруктовые и ягодные ноты.