Интересно, что оба трюфеля полноправно претендуют на статус высокой кухни. Однако, шоколадный экземпляр значительно шире распространен — его, в компании с коньяком, подают на правительственных приемах, его же готовят дети на домашней кухне, его же штампуют на многочисленных кондитерских фабриках во всем мире. Но если мы хотим получить настоящий трюфель, класса люкс, нужно следовать определенным правилам.
А что может быть сложного в приготовлении трюфеля, спросит неискушенный читатель. Маленькая круглая конфетка. Делаем шоколадную массу, формируем сферы и обваливаем их в какао. Вот вам и трюфель, практически как на витрине магазина. Не спешите, давайте разберемся, что за масса, какие ингредиенты?
Основа конфеты трюфель — это всегда шоколад, сливки и сливочное масло, последнее в совсем небольшом объеме. При сочетании трех ключевых мы получаем ганаш — густой насыщенный крем, из которого кондитеры готовят конфеты, покрытия и прослойки для тортов и всевозможные десерты.
Трюфель может быть чем угодно ароматизирован (даже, представьте себе, грибами), но добавки, будь то алкоголь или фрукты, никак не должны затмевать сам шоколад. И только легкие приятные вкусовые оттенки говорят о наличии в трюфеле шампанского или маракуйи. Если же вы мечтаете о яркой апельсиновой или ликерной начинке, то стоит подумать о корпусных конфетах из темного или молочного шоколада.
Текстура готового трюфеля — кремовая. Конфета не может быть карамельно твердой или рассыпчатой.
Теперь о пропорциях. Разумеется, у каждого кондитера-шоколатье есть свой оптимальный рецепт классического ганаша. Но вот факт: шоколад не любит воду. В честь чего хорошо бы предварительно рассчитать соотношение жира и воды в используемых вами ингредиентах. Или придерживаться универсальной формулы: 1:1 жирные сливки 35% и хороший темный шоколад с 60–75% какао (не менее 30% жирности).
Например, на 20–25 конфет среднего размера мы берем 200 мл. сливок, 200 гр. шоколада и 25 гр. сливочного масла. Обратите внимание, что речь идет именно о качественных продуктах, без каких-либо добавок.
Определим основные шаги. На первом этапе соединяем сливки с выбранным ароматизатором (крошка сублимированных ягод, специи, чай, кофе, мята), нагреваем до +80–90 и остужаем до +33С.
Темперируем шоколад, то есть переводим какао масло в стабильную форму, что сделает конечный продукт твердым, хрупким и блестящим одновременно. Ганаш с правильно подготовленным шоколадом реже растекается, у него меньше шансов «поседеть».
Соединяем сливочную смесь и шоколад. Будущий ганаш размешиваем ложкой или кондитерской лопаткой, делаем это аккуратно и без миксера, в нашей начинке совсем не желательны пузырьки воздуха. Деталь важная, так как в «воздушных» конфетах быстрее возникает плесень.
Добавляем в ганаш хорошо размягченное масло и по желанию чуть подогретый алкоголь — для наших пропорций вполне достаточно 1,5–2 столовых ложек. Размешиваем до однородности. Вуаля, шоколадная база для трюфеля готова!
Отправляем смесь застывать в холодильник на 5–8 часов, в зависимости от ее изначальной густоты.
Но не поверите, нас ждет еще вторая часть шоколадно-трюфельного балета. И она, как правило, готовит немало сюрпризов. Если ганаш хорошо застыл, можем смело одевать латексные перчатки и чайной ложкой формировать шарики или какие-либо другие фигурки. Но для дебюта — именно сферы, их легче покрывать шоколадом и обсыпкой. Высота каждого — 2 см. Если ганаш излишне липнет к рукам, переборщили с жидкими компонентами. Значит надо увеличивать вес шоколада. Более жирная масса быстро твердеет. В цехах ганаш часто отсаживают из кондитерского мешка. Форма в данном случае получается конусная.
Готовые шарики надо покрыть шоколадом, который, опять же, обязательно заранее темперируем. На одну ладонь наливаем немного растопленного шоколада, другой рукой кладем в шоколад трюфель, обкатываем его полностью и обваливаем в какао.
Опытные кондитеры, вооружившись специальной вилочкой, окунают шарик полностью в шоколад и выкладывают конфеты на решетку, чтобы стекли излишки. Для тонкого слоя шоколада лучше обмазать каждый шарик. Можно ли обойтись без глазировки шоколадом? Шоколадный слой защитит ганаш от высыхания и добавит конфете приятный хруст.
Осталась обсыпка. Из популярных — порошок какао. В широкое сито кладем несколько конфет и обсыпаем их какао. Для декора трюфелей в ход также идут молотые орехи и сухие ягоды, вафельная крошка, шоколадная стружка, сахарная пудра с корицей, даже тертый Пармезан.
Но перед тем, как покрывать обсыпкой целую партию конфет, поэкспериментируйте с одной. Внешние компоненты никак не должны перекрывать исходный вкус вашего трюфеля. И не увлекайтесь с объемом, перегруз какао добавит горькости конфете. Крепкий панцирь из дробленых фисташек аппетитно смотрится, но грубоват для нежного трюфеля. Кстати, в Европе трюфель из молочного шоколада имеет свою форму — ганаш режут нагретым (но при этом не влажным) ножом на плоские квадраты. Называется такой трюфель палетка или «пале д’ор».
И пару комментариев по хранению трюфелей. Вдруг у вас что-то осталось после первой дегустации. Срок жизни настоящего трюфеля из натуральных ингредиентов — не более 2 недель. Если ганаш взбивался миксером, еще короче. Данный вид конфет активно впитывает посторонние запахи, поэтому, при хранении в холодильнике, форма с трюфелями должна быть плотно закрыта пищевой пленкой.
С тех пор, как в 1895 году на свет появился принц Truffe en chocolat, шоколатье придумали множество вкусных вариаций знаменитой конфеты. В мире существуют французские, бельгийские, американские и веганские версии трюфеля. Пьер Эрме придумал трюфель из темного шоколада и кураги, Уильям Керли добавил в ганаш черносмородиновый ликер и гибискус. И судя по всему, пределу фантазии в приготовлении трюфелей нет. Другой вопрос — нужны ли эксперименты? Когда уже более сотни лет наибольшим спросом у сладкоежек пользуется классический трюфель. Самый скромный из конфет, непременно вкусный.
Освоить технику его приготовления — честь для любого уважающего себя шоколатье.