О масле какао до недавнего времени у большинства из нас отмечался полный провал в знаниях. Добывается жир дерева Theobroma cacao горячим прессом из какао-бобов, а используется в приготовлении обычного и преимущественно белого шоколада. В этой статье хотим подробнее остановиться на свойствах масла какао, а также развеять несколько распространенных мифов об этом продукте.
Принято считать, что какао-масло является основой самого шоколада. Но обратитесь к составу темных плиток: практически нигде какао-масло не выплывает на первое место, а его доля колеблется от 35 до 40%. Какао-масло делает шоколад нежнее, но никак не влияет на вкус. Скажем больше, сейчас и у нас, и в других странах выпускают ремесленный шоколад вообще без какао-масла. Или его добавляют в незначительном объеме. Если плитка сделана на совесть, никто даже не заподозрит отсутствие того самого масла. При этом, в самих какао-бобах содержится около 50–80% масла.
Чуточку истории. Какао масло появилось в реальности тогда, когда люди научились вручную растирать зерна какао. При нехилых физических усилиях получалось выжимать тягучую масляную жидкость. На первых порах никто не спешил ее отделять от растертых бобов. К вязкой шоколадной массе добавляли воду, перемешивали и нагревали. На поверхности загадочного варева всплывал жир, то самое масло какао. Его по возможности снимали, а массу добросовестно взбивали в пену — для получения шоколадного напитка.
И только в конце XIX века в Европе изобрели какао-пресс — авторство приписывают голландцам.
В наше время, после ферментации какао-бобов, их обжаривают, дробят, отделяют в воздушных сепараторах от шелухи и перемалывают. В результате получается два полуфабриката: какао-крупка и какао тертое. Из последнего, под большим давлением, выжимается какао-масло. Отжим проходит в диапазоне температур +50–60°С.
Часть продукта вновь отправляется в мельницы, где готовится шоколад из какао-крупки, какао-масла и сахара. Другая же доля масла какао в дальнейшем успешно используется в разных областях: кондитерском деле, гастрономии, косметологии и даже в медицине.
Ученые относят масло какао к группе жиров с длинными и умеренно насыщенными жирными кислотами. Их отличают простая структура, сложный процесс кристаллизации, отличное плавление, но при этом узкий температурный диапазон плавления: 25–35°C.
Какао-масло может быть жидким или твердым — при комнатной температуре. Рыхлость его текстуре не присуща. В составе продукта специалисты выделяют триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и алкалоиды в лице кофеина, метилксантина, танина.
В продажу масло какао поступает в форме больших плит, брусочков разного размера, в каллетах, густой эмульсии и даже в виде порошка. Продукт с приятным ароматом какао делится на натуральное масло какао и масло дезодорированное, то есть прошедшее еще одну переработку, — его чаще всего и покупают.
Как используют, помимо приготовления шоколада, какао-масло кондитеры? Нередко его добавляют в кремы и карамельные начинки (обычно не более 5–10%), в смесь для шоколадных фонтанов. В расплавленном какао-масле растворяют красители и тонким слоем наносят его кисточкой по внутренней форме конфет. Таким образом, у шоколатье-художников появляются новые сладости с разными окрасками.
Чаще всего сладкоежки встречают какао-масло в белом шоколаде, у которого есть свой постоянный круг почитателей. Собственного, только из масла какао, с добавлением сахара, сухого молока и ванилина, реально приготовить настоящий белый шоколад.
Причем, его цвет не может быть ослепительно белоснежным (а встречаются и такие суррогаты), скорее чуть желтоватый кремовый, оттенок слоновой кости. На первом месте в составе белых плиток всегда упрямо фигурирует сахар, а пропорция какао-масла должна составлять не менее 20%.
Неожиданно масло какао поселилась на кухнях стейк-баров. Порошок какао-масла смешивают с солью и специями и обваливают в нем мясные или рыбные ломтики или даже овощи. Филе ненадолго замораживают и обжаривают без какого-либо жира.
И, конечно, косметология. Какао маслу (видимо, от большой любви к шоколаду) специалисты поют бесконечные комплименты. Лицо, тело, пальцы на руках и пятки желают познакомиться с баночкой необычного крема.
Не будем перечислять множество рецептов с использованием какао продукта, только отметим, что приобретать лучше непосредственно настоящее какао масло — 100%-ое натуральное нерафинированное, без каких-либо добавок. Вкусных вам и полезных шоколадных находок!
