Кристальное темперирование – для чего и зачем?

После первого застывания у шоколада довольно блеклый вид и рыхлая зернистая структура. Образцово-показательная плитка из него не получится. Поэтому дальше нас ждет темперирование. Изучим основные правила данного процесса.

Темперирование — это достижение в шоколаде оптимальной кристаллизации какао-масла, в котором имеются различные жиры. В книге Пьера Эрме «Ларусс шоколад» автор приводит «кривую кристаллизации» с тремя горизонтальными участками в четких температурных диапазонах: при +45-50С шоколад распускается, при +27С происходит кристаллизация, при +31С шоколад получает идеальную температуру для работы. Поэтому шоколад недостаточно просто расплавить и остудить.

Процесс темперирования пугает уже одним названием. Поглощая шоколад, нам и в голову не приходит, на какие хитрости идут кондитеры, чтобы представить по-настоящему вкусные и красивые шоколадные изделия. Распустите шоколад, замешайте в него другой, нагрейте, остудите и снова нагрейте. А еще нам понадобятся мраморная или гранитная столешница, пирометр (специальный градусник), скребок или силиконовая лопатка. А в кухне, где вы собирается работать, желательна температура около +20С.

Впрочем, для дебюта и небольших порций переживем без мрамора. А вот термометр необходим. В первом случае мы попробуем провести темперирование в микроволновой печи. Для этого купим темный шоколад в каплях (каллетах). Пластиковую чашу с шоколадом поместим в печь, установив мощность 800–1000 Вт. Никуда не отходим. Каждые 10–20 секунд нужно доставать миску и перемешивать распускающуюся массу. И обязательно, с помощью градусника (который не должен касаться посуды), проверяем температуру — на этом этапе профи рекомендуют не перегревать шоколад до +34-35С. Протестируйте несколько капель — если при застывании (займет не более 3-х минут) они становятся блестящими и гладкими, без морщинок — вы на правильном пути. Можно отливать плитку или глазировать конфеты.

Другой способ темперирования предлагает обойтись и без микроволновки. Шоколадные каллеты (около 2/3 объема) распускаем на водяной бане, следим за температурой и равномерно размешиваем массу до однородности. Добавим к ней каллеты, что у нас остались, тщательно их расплавим, снова размешаем. Теперь массу нужно остудить. Главная опасность в этом методе — попадание в шоколад капли или пара воды.

Зачем для темперирования используют мраморный стол? Шоколатье Уильям Керли говорит, что данный материал способен моментально охладить шоколад даже при очень высокой температуре на кухне. Итак, уже расплавленный шоколад делим на две части. Далее 2/3 нужно вылить на мраморную поверхность и вымешивать до загустения. Если температура достигла +27С, можно соединить две части шоколада и аккуратно перемешать. Не пытаетесь протемперировать сразу же весь шоколад, это сложнее.

И еще несколько наблюдений от профессиональных кондитеров. Если в работе шоколад быстро застывает, его можно слегка и, постоянно помешивая, подогреть. Главное, не увлечься процессом. Особый подход в темперировании важен для молочного и тем более белого шоколада. Не забываем, что в их составе есть молочные продукты. Удобная температура для роспуска — не более +45С, температура охлаждения — +26-27С, само темперирование требует +29-30С.

А как, спросите вы, темперируют шоколад на больших кондитерских фабриках? Мастера закупают специальные темперирующие машины для разных объемов. Скажем больше, европейские инженеры и шоколатье не первый год думают о создании недорогой ультразвуковой системы управления темперирования. Надеемся, что качеству шоколада новые изобретения не навредят.