Миндальный хлебец Марципан

И если сразу быть откровенно честным, многими в наше время марципан любим за доступность и функциональность. Не зря в далекие времена, из-за нехватки пшеничной муки ее заменяли на миндальную. Сейчас в любой европейской кондитерской найдется место на витрине для подноса с румяными марципановыми яблоками и поросятами. Целый фруктовый сад и зоопарк. Порой, практически ювелирная ручная работа и поразительно сходство с оригиналом.

Мало кого в данном случае волнуют составляющие столь эффектной на вид конфеты. И не важно, почему ее цена может оказаться ниже стоимости всех затраченных ингредиентов. Но вы уверены, что имеете дело с настоящим марципаном?

Первый волнующий вопрос — должен ли в марципане присутствовать миндаль? Или можно обойтись другими орехами? В мире существует тысяча и более рецептов этого десерта, придуманы версии фисташковых марципанов и даже каштановых, но настоящий готовится исключительно из миндаля. Вкус марципана из арахиса, фундука или кедровых орехов будет совсем другим. И это сказывается на цене. Конфета из настоящего отборного миндаля не может дешево стоить. В прошлом столетии марципан также готовили из ядрышек абрикосовых и даже персиковых косточек. Называлась сладость персипаном.

Напомним, что сам миндаль делится на горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий, что используется в приготовлении кондитерских изделий. У первого вида слишком высокая концентрация вещества амигдалин, который при ферментации разлагается на сахар и ядовитые кислоты. Правда, при термической обработке, по данным исследований, весь яд испаряется. Но все равно никто не спешит его использовать в кулинарии по причине очевидного горького вкуса.

Сладкий миндаль универсален в выпечке и десертах, но не подходит для миндального масла, потому что лишен специфического аромата. Не все же коту Масленица, должно быть свое незаменимое свойство и у горького миндаля. И вот интересный факт: по словам марципановых мастеров из немецкого города Любек, к массе из ста сладких миндалин они добавляют одну горькую — исключительно для запаха. Если вдруг на вас свалилось счастье в виде большого урожая миндаля, да еще разного вида (ну вдруг родственники объявились в Испании или Италии), можно поэкспериментировать, соблюдая пропорцию, в домашних условиях. Горький миндаль также заменяют на миндальный ликер или разного рода эссенции.

Кондитерам известны два основных рецепта марципана: холодный и теплый. Но при любой задумке для начала надо идеально очистить и измельчить орехи. Для приготовления «холодного» марципана вам минимально понадобятся орехи и сахарная пудра плюс чайная ложка какой-либо жидкого ароматизатора, как, например, цветочная или апельсиновая вода. Можно обойтись и обычной водой. Сухие ингредиенты аккуратно смешиваем и в процессе добавляем по капле жидкость. Вымесить марципановое «тесто» нужно до однородной и эластичной текстуры. Если масса получается чересчур мягкой, прибавьте еще немного сахарной пудры. Такой марципан идеален для десертных кремов и начинок для конфет.

Второй метод подразумевает смешивание предварительно сваренного сахарного сиропа и молотого миндаля. Считается, что «теплым» марципаном полезно обтягивать торты и пирожные, перед тем как покрыть их мастикой.

Итак, варим сироп до стадии мягкого шарика, и к нему добавляем миндаль и ароматизаторы. Вымешиваем деревянной ложкой и позже руками до однородности и гладкости. Некоторые из рецептов «теплого» марципана предлагают добавить в массу взбитые яичные белки — на этапе соединения сиропа и миндаля. А раскатывать сладость (если вам нужны пласты) лучше на доске, обсыпанной сахарной пудрой.

Теперь о добавках. Один из рецептов марципановых конфет был приведен в книге «Кухня Буржуа» (1746 г.) Менона. Ореховую массу шеф-повар короля Людовика XV смешивал с абрикосовым джемом и покрывал взбитыми белками с раскрошенной цитрусовой цедрой. Сегодня марципан награждают даже васаби, хочет он этого или нет. Испанцы поменяли белки на желтки. Но опытные кондитеры советуют в одном марципане не сочетать более двух разных добавок. Яркий румянец и загар миндальным фигуркам передадут различные пищевые красители, начиная от всем доступных овощных соков и кофе с какао и заканчивая магазинными эссенциями. Выбирайте то, чему больше доверяете.

А как освоите классический рецепт марципана, попробуйте добавить к нему чайную ложку какого-либо ликера или десертного вина.

В завершение заметим, что марципан не обязан быть чересчур сладким, хотя чаще всего именно такой встречается в продаже. Если возьмете миндаль и сахар в одинаковых пропорциях, конфета покажется действительно приторной. На 4 части измельченного миндаля вполне сначала достаточно 1 части сахарной пудры. Дальше варьируйте по вкусу.

Важно помнить и о сроках жизни марципана. Иранские повара, для сохранения аромата миндального лакомства, несколько дней выдерживали конфеты в бутонах нарциссов. Если вдруг их под рукой нет, просто заворачиваем сладость в пищевую пленку или вощеную бумагу. Хранить допускается месяц в холодильнике и даже немного больше, но, если к марципану добавлены яичные белки или сливки, не тяните и ешьте его сразу после приготовления.