Сахар в десертах
Сахар в десертах Fresh Cacao. Почему он необходим? Слово кондитеру шоколадной мануфактуры Fresh Cacao Марине Вурцингер:
- Меня часто спрашивают о сладостях без сахара. Но давайте честно: сахар в том или ином виде присутствует во всех продуктах. И жить без него невозможно. Другое дело, количество этого самого сахара. Да, различные подсластители на пике моды. Но это не всегда разумно. Давайте разберемся, какие сахара можно встретить в наших конфетах.
1. Глюкозный сироп - это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. Препятствует засахариванию, стабилизирует эмульсии, удерживает влагу, усиливает аромат. Сладость глюкозы по отношению к обычному сахару от 45 до 65 %, обычно в зависимости от взятого типа сиропа.
2. Природный моносахарид Декстроза, являющийся изомером молекулы глюкозы. В сущности, декстроза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но еще понижает вязкость, а главное, она отлично понижает уровень свободной воды в начинке. Ее сладость 75%.
3. Инвертный сахар - продукт инверсии сахарозы, содержащий глюкозу и фруктозу. Обладает антикристаллизационными свойствами, оттеняет вкус не ярких ягод и фруктов, корректирует кислотность и вязкость. Сладость 127%.
4. Сорбитол - шестиатомный спирт, обладает сладким вкусом. Получают путём гидрирования глюкозы с восстановлением альдегидной группы до первичной спиртовой. Зарегистрирован как добавка Е420. Один из самых лучших сахаров, т. к. делает все, что описано выше, плюс имеет сладость всего 60 %. Единственный минус — слабительный эффект. Поэтому необходимо четко соблюдать нормы добавления его в продукт.
Все упомянутые сахара имеют растительное происхождение. Ничего страшного в них нет. И для чего они нужны в начинках? Речь, в первую очередь, о безопасности вашего здоровья. Конфетка, где только шоколад и сливки, проживет 2-3 дня в холодильнике. Но обычно срок хранения натуральных сладостей выше. Главное в таких конфетах — содержание свободной воды. Оно колеблется в пределах от 17,5 до 22 %. При бОльшем количестве начинаются серьезные проблемы, такие как: появление осмофильных бактерий, плесени, галофильных бактерий, стафилококка, сальмонеллы и кишечной палочки.
Я думаю, никому бы не хотелось получить такой набор. Поэтому, основная задача кондитера - отрегулировать уровень свободной воды в начинках. А достигается это именно добавлением вышеописанных сахаров. Не стоит их так бояться, честное слово! Бояться надо как-раз тех, где сахара нет.