С начала своей истории колумбийский департамент Сантандер (Santander) мог похвастаться плодородными почвами. Сейчас здесь выращивают табак, сахарный тростник, ананасы, цитрусовые фрукты и какао-бобы. По части шоколада скажем больше: на плантациях Сантандера фермеры имеют возможность получать урожай, пусть и в небольших объемах, ароматических какао-бобов Криолло и Тринитарио. Но еще несколько лет назад какао Колумбии поставлялось только крупным предприятиям по выпуску индустриального шоколада.
Однако, с каждым годом технология приготовления шоколада bean-to-bar набирает популярность, а шоколатье-ремесленники ищут по всему миру для себя новые подвиды ароматического какао. Как понимаем, открытием для них, в частности, стал департамент Сантандер.
Моносорт Colombia Santander входит в созданную Международной Ассоциацией Какао (ICCO) категорию «Фино де Арома» и относится к ароматической группе Тринитарио.
Шоколад из какао Colombia Santander отличают мягкий бархатный вкус с фруктовыми оттенками и легкой кислинкой в послевкусии. Плитка горького шоколада содержит от 65 до 85% какао. Ферментация какао-бобов в данном случае, как правило, не превышает 6-ти дней и может достигать 75–85%. Шоколатье из России и Европы используют Colombia Santander в приготовлении bean-to-bar шоколада уже несколько лет. Согласно их опыту, рекомендуется средняя обжарка, в районе 130С. При более высокой температуре присущие какао-бобам фруктовые ноты теряются.
Отметим также, что для приготовления bean-to-bar шоколада из бобов Colombia Santander не требуется добавление лецитина. В составе готового продукта только какао-масса и нерафинированный тростниковый сахар.
В Россию какао-бобы Colombia Santander поставляются компанией Casa Luker.
