Большинство из нас располагает знаниями, что
какао-бобы растут в Африке, Колумбии и Южной Америке. А как на счет Вьетнама? На сегодня в южных регионах этой страны располагается уже несколько солидных шоколадных плантаций, где культивируются сорта ароматической группы Тринитарио. Урожаи с каждым годом потихоньку растут (как мы знаем, много Тринитарио не бывает), а лучшие экземпляры шоколада из вьетнамских
какао-бобов продают в магазинах
bean-to-bar в Европе и России.
У вьетнамских какао-бобов много разных вкусовых характеристик, но есть одна общая — в шоколаде всегда присутствует очевидная фруктовая кислотность, при этом, она не портит вкус продукта, а значительно его обогащает. Что мы чувствуем и угадываем? Цветочные и цитрусовые ноты, сладковатые оттенки засушенных на солнце ягод, легкие восточные пряности, будь то корица или апельсиновая цедра. У шоколада тонкий аромат и объемный пронзительный вкус.
Какао-бобы из Вьетнама требуют продолжительной ферментации, средней обжарки и конширования массы в течение двух дней (до 48 часов). Как правило, готовятся плитки от 65 до 75% какао. Интересно, что увеличение процента какао (до 80%) в таком горьком шоколаде делает его вкус более сладким и наполняет медовым оттенком.
