Как-то знаменитый французский кондитер Пьер Эрме представил публике свой новый многослойный торт под названием Тринитарио.
Темный шоколад, абрикос и сочная маракуйя, мусс Сабайон… Кажется, в своем новом десерте Эрме раскрыл многообразие вкусов какао Тринитарио. Плантации этой группы можно встретить в разных странах, от Ямайки до Вьетнама. Причем, у каждого вида Тринитарио есть свои вкусовые характеристики: фруктовые, ягодные или маслянисто-ореховые. Итак, встречайте, многоликий Тринитарио — ароматический сорт какао, тонкий на вкус, но всегда стойкий по характеру.
Крепкая натура Тринитарио (в переводе с испанского «монах ордена Святой Троицы») закалялась с рождения. На острове Тринидад, что у северо-восточных берегов Южной Америки, в начале 18 века произрастало какао Криолло. Урожай год от года не радовал, а разбушевавшиеся ураганы 1727 года практически стерли какао плантации с лица земли. Когда поселения вернулись на остров, в компанию к оставшимся в живых деревьям Криолло посадили более выносливый сорт Форастеро. И спустя несколько лет мир получил новый естественный шоколадный гибрид — Тринитарио. Более устойчивый к природным катаклизмам и благородный по происхождению. Плоды Trinitario, как правило, имеют вытянутую форму, могут отличаться по размеру и цветам.
Как уже отмечалось выше, Тринитарио является ароматической группой
какао-бобов. Закупаются они, в первую очередь, с плантаций в Колумбии, Перу, Эквадоре, Венесуэле. Но есть и исключение. Тринитарио из Камеруна оценивается специалистами как ординарный потребительный продукт без яркого вкуса и запоминающегося запаха.
Во всех других регионах у Тринитарио густой насыщенный аромат и целый букет разных оттенков во вкусе, зависящих от региона произрастания. В Мексике какао-бобы Тринитарио отличает ореховый вкус с нотами миндаля и кофе, в Венесуэле на первое место выходят карамельные, цветочные и медовые послевкусия, а в какао-бобах этой же группы из Вьетнама и Индонезии уже ярко чувствуется вкус цитруса. При этом у Тринитарио достаточно мягкая кислотность. Ему не рекомендуется длительная ферментация, а в процессе термической обработки приветствуется средняя обжарка.
Один из самых известных и востребованных подвидов Тринитарио называется Carenero. Родом из Венесуэлы. Может похвастаться хорошим урожаем, сильным густым ароматом,
фруктово-цветочными и табачными нотами в послевкусии. Как правило,
какао-бобы Carenero используются в приготовлении ремесленного меланжерного шоколада.
Еще один подвид Тринитарио — какао Rio Caribe — также родом из Венесуэлы. Плантации Hacienda Agua Santa располагаются недалеко от маленького портового города Río Caribe.
Примечательно, что здесь, помимо культивирования какао, процветает рыбный промысел. Впрочем, аромат и вкус какао-бобов Rio Caribe ни чем не испорчены: в шоколаде преобладают кофейные и миндальные ноты, а также оттенки красных фруктов.
